Cambalache 3,14 - La vidriera irrespetuosa


Que el mundo fue y será una porquería, ya lo sé.

RECETA: Fabada asturiana

Poco se puede decir de la fabada, quizás el mejor de los potajes peninsulares.

Yo sólo contaré que esta receta me la enseñaron mi madre, criada en Xixon y mi tía Yolanda, asturiana de Llanes. Y que me echó una mano en la redacción el libro de Simone Ortega 1800 recetas de cocina.

Ingredientes:

(Para seis personas)
1/2 kilo de fabes (judías grandes)
3 morcillas asturianas
3 chorizos asturianos
1 trozo de lacón (250 gr)
1 vaso (de los de vino) de aceite de oliva.
1 cebolla grande
2 dientes de ajo
Una cucharadita de café rasada de pimentón
Sal (muy poca)

Opcionalmente:
Una punta de jamón serrano de 100 gr
Media oreja de cerdo
Un trozo de rabo (o de pata) de cerdo

Preparación:

Se ponen las fabes en remojo en agua fría un mínimo de tres horas y un máximo de doce.

Se ponen en una olla grande y se cubren con agua fría. A continuación se espantan las fabes. Espantarlas consiste en ponerlas al fuego hasta que hiervan y detener el hervor con agua fría por tres veces y es la técnica para enternecer las alubias.

Ya espantadas y con el agua necesaria para cubrir los ingredientes, se añaden la cebolla (pelada y cortada en cuatro), los dientes de ajo (enteros y pelados), el aceite y el pimentón. Después se ponen (si se van a poner) la oreja y el rabo y finalmente el jamón (opcional), el lacón y el chorizo. Ahora, según los gustos, se tapa la cacerola o no (yo la dejo destapada, añadiendo agua fría si fuera necesario) y se deja hervir a fuego MUY lento, apenas borboteando.

El tiempo necesario para que las fabes estén listas depende de muchos factores, entre ellos de la calidad y tipo de las habichuelas y del agua. Si el agua de tu pueblo o ciudad es dura, una opción a considerar es hacerla (y remojarlas) con agua mineral. En total, estarán hirviendo de dos y media a cuatro horas. Media hora antes de terminar de cocerse deben añadirse las morcillas y la sal al final del todo.

El guiso no debe quedar caldoso. Se sirve en fuente honda con los embutidos cortados en trozos.

Se recomienda un vino tinto fuerte (gordo), un buen Rioja o Cariñena pueden servir. Acabar la comida con una copita de buen orujo helado facilitará la digestión.

2008-12-11 12:45 | Categoría: | 13 han comentado esto | Enlace permanente | Etiquetas: | Y dicen por ahí

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Comentarios

1
De: Chewie Fecha: 2008-12-11 13:32

:-|~~~~~~

Zifra: ¿Las morcillas, chorizos y fabes asturianas son fácilmente pillables?



2
De: Zifra Fecha: 2008-12-11 14:09

Las venden en kits en casi todos los supermercados. Se llaman compangos. Y valen perfectamente para una fabada muy, muy decente.



3
De: Nia Fecha: 2008-12-11 14:46

¿hay alguna explicación científica a porqué en olla exprés no vale?



4
De: Zifra Fecha: 2008-12-11 14:50

la temperatura es diferente, las fabes deben hacerse a fuego muuuuuuuyyyyyyy lento para que el agua apenas borbotee. en la olla exprés se alcanzan temperaturas muy superiores



5
De: Zifra Fecha: 2008-12-11 14:50

además del tiempo, el cariño...



6
De: Zifra Fecha: 2008-12-11 15:14

además del tiempo, el cariño...



7
De: ares Fecha: 2008-12-11 17:30

Me la guardo para hacerla algún día! Gracias!
saludos



8
De: Nia Fecha: 2008-12-11 17:47

Bueno, decía precisamente lo de "científica" porque no me va la idea de que "las cosas se cocinan mejor a fuego lento porque sí". No veas el cariño que le tengo yo a mi olla superrápida.

Aparte, fabes no, pero yo he hecho garbanzos y alubias a fuego lento, y en superrápida, y soy incapaz de notar diferencia de sabor o textura.



9
De: Zifra Fecha: 2008-12-11 18:56

pues yo sí que lo noto... y mucho



10
De: jose Fecha: 2008-12-11 21:44

Las habichuelas tienen mucha malaje con la olla expres porque no se ponen blandas. Las de abajo se queman y las de arriba todavía están duras y así es imposible. Hay que hacerlas aparte y luego echarlas porque si no puedes llevarte una eternidad con el fuego al 1 para que no se peguen las de abajo. El resto de potajes -garbanzos, babetas, menudo, chícharos y habas- sí se hacen en la olla expres sin problemas.

A propósito me congratula ver una receta de internet que no diga "una sencilla y divertida receta" y seguidamente empiece a hablar de laurel, albahaca, tomillo, pimienta, nuez moscada, orégano, pimentón, hinojo, menta y demás "delicadas exquisiteces divertidas" cuya única función es que la comida sepa a pasto. Por no mencionar los dátiles y el caramelo.



11
De: rous Fecha: 2008-12-11 22:39

Nia, no puedo creer que no consiga percibir la diferencia de comer unos garbanzos a fuego lento o rapido, pero si es así pruebalos si tienes oportunidad hechos en una olla pero en la candela, mi abuela e lo hacia en el pueblo y jamas se me olidó ese sabor tan peculiar y delicioso... pruebalo. ( con el cafe tb ocurre).



12
De: mariano Fecha: 2008-12-12 01:39

Las fabes de la Granja (las auténticas de la fabada están a 12€/kilo, no confundir con los judiones de la Granja, Segovia) cuando están hechas se saca una, se les sopla y son tan delicadas, que la alubia se despelleja del simple soplo. Por eso es importante, como dice Zifra, hacerlas a fuego lento y nunca en olla rápida. Otras legumbres admiten la olla rápida porque son de piel más recia.

Por cierto, Zifra, prueba picar la cebolla y el ajo, ponle un poco de perejil picado, un poco de azafrán en hebra (previamente tostado y machacado con una pizca de sal)y una hoja de laurel. Y si quieres hacer una fabada de diario (que puedas trabajar por la tarde) para esa cantidad de fabes, échale sólo un chorizo, una morcilla, un trozo de jamón un trocito de tocino (que se retira) y chorrito de aceite. Sale también muy rica, pero menos grasienta y más fácil de digerir.

También están muy buenas las fabes con almejas o con jabalí y de homenaje con langostinos o bogavante.



13
De: Zifra Fecha: 2008-12-12 01:46

Fabes con almejas

Ahora quiero experiemntar con ciervo, a ver que tal.

Con langostinos, los garbanzos, como en El Faro de Cádiz :)



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