Cambalache 3,14 - La vidriera irrespetuosa


Que el mundo fue y será una porquería, ya lo sé.

Raya en salsa verde

Una receta diferente de raya, más al estilo del norte de España que del sur, sonde suele prepararse en pimentón (en Huelva), en amarillo (en Cádiz) o con tomate. Aunque mi favorita sigue siendo la raya a la mantequilla negra, receta francesa de la vieille cuisine cuya preparación está prohibida en los restaurantes actuales.

Ingredientes

(para cuatro):
  • 4 alas de raya, de unos 300 gramos cada una (si son más pequeñas, se calcula a dos por persona)
  • 12 gambas pequeñitas
  • 100 gr. de guisantes congelados
  • 2 patatas
  • 1 cebolleta
  • 2 dientes de ajo
  • 2 cucharadas de harina
  • 1 copa de manzanilla
  • aceite de oliva
  • agua
  • perejil
  • caldo de pescado (hecho con la cabeza y las pieles de las gambas, una cabeza de rape o espinas y piel de otros pescados)

Elaboración:

Se pelan las gambas y hacemos un caldo hirviendo los despojos unos veinte minutos en un litro de agua. Si se tienen otros elementos adecuados para el caldo (una cabeza de rape es genial, cabeza y espinas de merluza o pescadilla son tambíen buenos) se añaden. Intentad evitar los cubitos, pero si no hay otro remedio… Se puede poner también el rabo de las cebolletas, o una cebolla y/o una zanahoria.

Aparte hervimos los guisantes o los preparamos en el microondas hasta que estén casi listos.

Pelamos las patatas, las cortamos en rodajas finas y se meten en el microondas cinco minutos. Se les da la vuelta y se pasan otros cinco minutos, siempre a máxima potencia.

Se cortan muy finos (en brunoise) el ajo y la cebolleta y se doran en una cazuela ancha. cuando estén doradas se echa la manzanilla, se evapora un poco y se añade la harina, a la que damos vueltas dorándola. Cuando esté desleída, perejil en cantidad, unas vueltas y agua suficiente para que la salsa esté espesa, pero no demasiado.

Incorporar el pescado y pasarlo dos o tres minutos por cada lado, moviendo la cazuela para que no se pegue y para que la melosidad de la raya se incorpore a la salsa. Al darle la vuelta, añadir las patatas, los guisantes y las gambas. También admite unas almejitas o berberechos.

Servir caliente.
Esta receta y muchas más, en el blog de cocina Por las cocinas del Imperio.

2012-06-25 00:32 | Categoría: | 0 han comentado esto | Enlace permanente | Etiquetas: | Y dicen por ahí

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